소곱창, 대창, 막창: 후배가 사준 게 아니라 후배 때문에 배운 것들

소곱창은 원래 그 토요일 계획에 없었다.

 

회사 후배가 공휴일에 만나자고 했다. 한국에서 이건 특별한 종류의 부탁이다. 휴일에 직장 동료를 만난다는 건, 최소한 부탁하는 쪽에게는 작지만 진짜인 용기를 요구한다. 일주일이 조용히 지켜온 선을 넘는 일이니까. 평일엔 직장, 주말엔 그 외 사람.

 

그럼에도 그가 부탁했다. 그럼에도 나는 그러자고 했다. 그렇게 우리는 내가 혼자였다면 절대 안 걸어 들어갔을 골목의 작은 식당에 앉아, 창백하게 말린 곱창 조각들로 서서히 채워지는 둥근 철판 앞에 있게 됐다.

 

이건 그 오후의 이야기다.

한 줄 요약: 소곱창은 소의 내장을 구운 것으로, 보통 대창(큰창자)과 막창(네 번째 위)도 함께 파는 전문점에서 나온다. 곱창은 소장을 가리키고 — 쫄깃하고, 진하고, 안에 '곱'이라 부르는 부드러운 지방이 있다. 대창은 더 기름지고 그릴 위에서 부풀어 오른다. 막창은 더 단단하고 살점 같은 질감이다. 돼지 버전도 있고 더 싸지만, 냄새가 더 강하다. 괜찮은 소곱창집은 1인당 2만5천~4만원 정도, 모듬을 시키면 더 든다. 처음이면 모듬을 시켜라. 깻잎에 싸서 먹어라. 소주를 마셔라. 발음 못하는 부위 이름은 선배에게 — 아니면 후배에게 — 물어봐라.

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공휴일이 거절할 수 없는 초대

한국 회사에서는 위계가 모든 것을 관통한다. 사교적 초대도 예외가 아니다. 옆자리에 앉는다고 해서 선배와 후배가 자동으로 친구가 되지 않는다는 부드러운 규칙이 있다. 우정은, 만약 생긴다면, 천천히 협상된다. 그리고 그 협상은 종종 말로 된 약속의 형태를 취한다 — 1년에 두 번은 밥 먹자 — 이건 한국 밖 독자에게는 차갑게 들리겠지만, 이 문화에서는 친밀한 약속이다. 1년에 두 번의 저녁이면, 대부분의 선후배 짝이 평생 갖는 접촉보다 많다.

 

내 후배와 나는 정확히 그런 약속을 했었다. 1년에 두 번 저녁, 어딘가 캘린더 위에. 그가 이번 공휴일에 그중 한 번을 청구하기로 한 거였다.

거절하는 건 기술적으론 가능했다. 나에겐 온갖 핑계가 있었다 — 더위, 밀린 빨래, 내가 받을 자격이 있는 낮잠. 하지만 평소 조용한 후배가 휴일에 시간을 청할 때는 특유의 무게가 있다. 이 요청이 이미 숙고를 거쳤다는 뜻이다. 그의 내부 필터 — 이거 적절한가, 잘 받아들여질까 — 를 이미 통과했다는 뜻이다. 그 요청이 나에게 도달할 때쯤이면, 거절은 단순히 식사를 사양하는 게 아니다. 그가 일주일 동안 다잡아 온 작은 신뢰의 행위를 거절하는 것이다.

 

그래서 그러자고 했다. 그리고 나는, 한국식 상황 속의 한국인 선배답게, 내 역할이 요구하는 다음 행동을 했다. 뭐 먹고 싶냐고 물었다.

왜 선배가 사고, 왜 "맛있는 것"은 "비싼 것"인가

한국의 직장 식사에서, 선배가 낸다. 어디에도 명문화되어 있지 않지만, 실제로는 보편적이다. 선배가 더 많이 벌고, 그 산업에 더 오래 있었고, 후배를 대접하는 것이 나이 든 사람의 역할 중 하나라고 이해되는 시기에 있다. 후배가 계산하려 하면, 선배는 넣어둬, 오늘은 내가 살게 정도의 표현으로 거절한다. 우기는 후배는 예의 바른 것이다. 두 번 우기는 후배는 기억에 남는다.

 

그리고 두 번째, 더 조용한 규칙이 이 식사 전체의 모양을 결정한다. 선배가 뭐 먹고 싶어 라고 물었을 때, 후배가 주는 답은 거의 절대 그의 진짜 첫 선택이 아니다. 필터를 거친 선택이다 — 선배가 감당할 수 있으리라 생각하는 가격, 그 동네의 명성, 다른 사람 돈을 얼마나 편하게 쓸 수 있는가에 대한 무언의 한계선을 다 통과한 답이다.

 

이 두 규칙의 복합 효과는, 한국인이 맛있는 거 먹자 라고 말할 때, 그 표현은 거의 항상 비싼 거 먹자를 뜻한다는 것이다. 한국인이 품질을 가격으로 등치시켜서가 아니라, 선후배 역학 안에서 저렴한 걸 고르는 것이 선배의 지불 의사를 과소평가하는 것으로 읽힐 수 있기 때문이다. 비싼 걸 고르는 것은 신뢰로 읽힌다 — 우리 선배가 알아서 해줄 거다.

 

나는 한국 회사에 충분히 오래 있어서, 내 질문 뒤의 그 짧은 침묵 속에서 이 모든 계산이 일어나는 걸 들었다. 그가 생각하는 게 보였다. 그가 답에 도달하는 게 보였다.

 

곱창 먹으러 가시죠.

후배가 곱창을 골랐고, 나는 반대하지 않았다

솔직히 말할게. 나는 곱창을 별로 좋아하지 않는다.

 

싫어하는 것도 아니다. 나는 중간 어딘가에 있다 — 다른 사람들이 왜 좋아하는지 이해하고, 그 주변의 전통을 존중하고, 그렇지만 혼자였다면 공휴일에 곱창집으로 걸어 들어가지 않을 사람. 내 뜻대로였다면 냉면이나, 담백한 해물탕이나, 서울의 이런 습한 오후에 딱 맞게 설계된 여름 음식 중 하나를 골랐을 것이다.

 

그런데 그가 골랐다. 그리고 선후배 산수에서, 후배가 원하는 걸 말한 후에 다른 걸 주장하는 건 대접의 작은 실패다. 자기가 던진 질문의 답을 뒤집지 않는다.

 

그래서 갔다.

 

그가 데려간 골목은 좁고 특별할 게 없었다. 식당은 영어 간판도 없고, 창에 사진도 없고, 자신을 소곱창 전문 이라고 밝히는 작은 한글 간판만 하나 있었다. 이건, 그 나름의 방식으로, 좋은 신호였다. 창에 곱창 사진을 인쇄해 놓은 집들이 보통 피해야 할 집이다. 좋은 집들은 자기가 뭘 파는지 광고할 필요가 없다.

 

앉았다. 내가 뭘 제안하기도 전에 그가 주문했는데, 이것도 옳았다 — 식당을 고른 후배는 주문도 선배의 손에서 가져가야 한다. 그래야 선배가 사실은 메뉴를 잘 모른다는 걸 드러내지 않아도 된다.

 

모듬 2인분이요, 그가 말했다. 종업원은 고개를 끄덕이고 받아 적지도 않고 갔다.

소고 돼지 아니고 — 무더운 날의 작은 자비

더 나가기 전에 한 가지 구분을 확실히 해야 한다. 외국인이 곱창집에 걸어 들어가기 전에 알 수 있는 가장 유용한 한 가지이기 때문이다.

곱창집이 다 같은 동물은 아니다.

 

소곱창집(so-gopchang, 소곱창)이 있고 돼지곱창집(dwaeji-gopchang, 돼지곱창)이 있다. 다른 세계다. 소곱창은 더 비싸고, 냄새가 덜하고, 맛이 진하고, 둘 중 더 세련된 쪽으로 여겨진다. 돼지곱창은 더 싸고, 더 강하고, 그리고 — 공정하든 아니든 — 어떤 한국인은 사랑하고 어떤 한국인은 넘어가지 못하는 특유의 냄새로 강한 이미지를 갖고 있다.

 

나는 돼지곱창의 냄새를 넘어가지 못하는 쪽이고, 내 후배는 내가 말하지 않아도 그걸 알았다. 그가 소곱창집을 골랐다. 이건, 개인적 차원에서, 작은 자비였다. 6월 토요일 오후, 습도가 이미 80퍼센트대에 진입한 상황에서, 돼지곱창집으로 걸어 들어가는 건 내가 감당할 준비가 안 된 위엄의 시험이었을 것이다.

 

첫 방문을 계획하는 사람을 위한 실제 비용 정리는 다음과 같다.

 

부위 정체 1인분 가격대

소곱창 (소 소장)	클래식 — 쫄깃하고 진하고, 안에 '곱'이 있음	25,000~35,000원
소대창 (소 대장)	더 기름지고 두껍고, 그릴 위에서 부품	25,000~35,000원
소막창 (소 네 번째 위)	더 단단하고 살점 같고 덜 기름짐	22,000~30,000원
모듬 (세 부위 섞음)	세 개가 한 번에	30,000~45,000원
돼지곱창	더 쌈, 강한 냄새, 매운 조리	12,000~20,000원
돼지막창 (돼지 직장)	쫄깃, 야성적 맛, 대구에서 인기	15,000~25,000원

 

우리는 소 모듬 2인분, 소주 한 병, 테라 한 병, 깻잎과 밑반찬 조금 — 최종 계산서는 2인 기준 약 9만원. 중간 가격대다. 강남 고급 집들은 같은 주문에 12만~15만원이 나온다. 오래된 동네 골목 집들은 2인에 7만원 아래로도 온다.

모듬 2인분: 곱창, 대창, 그리고 내가 이름 못 대던 것

종업원이 6분쯤 뒤에 접시를 가져왔다. 우리 테이블의 뜨거운 둥근 판 위에 접시를 내려놓았고, 판이 바로 지글거리기 시작했다.

 

세 종류의 조각이 있었다. 앞의 두 개는 눈으로 알아봤다. 곱창 — 작고 관 같은 곱슬거림, 몸을 말면 안쪽의 창백한 지방이 보이는 것. 대창 — 더 두껍고 통통한 단면, 작은 마시멜로처럼 둥글게 잘려 있고, 지방이 안쪽에 작은 우물처럼 담긴 것.

 

세 번째 조각은 자신 있게 이름을 못 댔다.

 

다른 것들보다 평평했다. 더 단단해 보였다. 살짝 어두웠다. 창자처럼 몸을 말지 않았다. 젓가락으로 하나 집어서 눌러보니, 곱창도 대창도 갖지 못한 탄력이 있었다. 부드럽지 않았다. 거의 질감에 문제 있는 관자 같았다.

 

거기서 잠깐, 입을 살짝 벌린 채로 앉아 있었다. 이건 선배가 아는 척해야 하는 순간인데. 그리고 나는 아는 척할 수 없었다.

 

내 후배가 알아차렸고, 최대한 작은 목소리로 말했다. 선배님, 그거 막창이에요. 네 번째 위요. 모듬에 가끔 섞어 나와요.

 

나는 이미 알고 있었던 사람이 하는 것처럼 천천히 고개를 끄덕였다.

 

사실 그 순간 전까지, 나는 막창이 정확히 어떤 부위인지 몰랐다. 소화 기관 어딘가라는 건 알았다. 쫄깃하다는 건 알았다. 그게 특별히 소의 네 번째 위라는 것, 그리고 그게 진짜 창자와는 구별된다는 것, 그리고 모듬에 그게 들어 있다는 건 식당의 작은 인심이라는 것 — 막창은 종종 따로 주문하니까 — 은 몰랐다.

 

이걸 너희에게 말하는 이유는, 나는 한국에서 평생 살았고, 한국 음식에 대해 몇 년째 글을 쓰고 있고, 그럼에도 30대 초반의 후배가 싸구려 소주잔 앞에서 알려주기 전까지는 이걸 몰랐기 때문이다.

 

이게 좋은 후배가 하는 일이다. 큰 소리로 정정하지 않는다. 창피 주지 않는다. 그저 조용히 네가 놓쳤던 단어를 건네주고, 그리고 그릴 쪽을 봐준다. 네가 잠깐 숨을 고를 수 있게.

보험으로서의 야채, 보상으로서의 소주

조각들이 익는 동안, 나는 곱창집에서 항상 하는 걸 했다. 야채를 찾아서, 곱창 한 조각당 야채를 몇 번 씹어야 내가 내 혈관과 협상하고 있다는 느낌이 들지 머릿속으로 계산하는 것.

 

그 집은 자기 일을 잘 하고 있었다. 큰 스텐 대접에 부추무침 — 고춧가루와 식초로 가볍게 무친 부추 — 이 테이블 모퉁이에 놓여 있었다. 깻잎 두 장과 얇게 썬 생양파 한 접시. 간장에 청양고추 저민 것과 참기름 소스. 쌈장 작은 그릇 — 발효된 콩 페이스트, 쌈용.

 

이걸 자세히 설명하는 이유는, 이게 중요하기 때문이다. 한국식 구운 내장은 포크로 혼자 먹게 설계된 게 아니다. 야채는 곁들이가 아니다. 그게 핵심이다. 대창 한 점을 깻잎에 싸고, 쌈장을 살짝 바르고, 부추 한 가닥을 위에 얹은 것은, 같은 대창을 그냥 먹는 것과는 완전히 다른 음식이다. 잎이 기름진 느낌을 실어 간다. 부추가 자기 날카로운 미네랄 맛으로 진함을 잘라낸다. 쌈장이 바닥을 준다. 이 조합 전체가 슬래브가 아니라 계획처럼 맛이 난다.

 

이게 곱창을 사랑하는 사람들이 사랑하는 곱창의 버전이다. 창자 자체가 아니다. 완전한 단위 — 고기, 잎, 부추, 소스, 소주 한 모금, 숨 — 이 부분들의 합보다 큰 무언가로 식당이 엔지니어링한 것. 여기 있고 싶지 않았던 나 같은 사람도, 그 엔지니어링 안에 앉아서 뭔가 합리적인 일이 일어나는 걸 느낄 수 있었다.

 

소주가 왔다. 그가 나에게 따랐고, 내가 그에게 따랐다. 첫 잔을 마셨다. 첫 조각을 먹었다.

 

괜찮았다. 사실 잎에 싸서 부추와 함께 먹으니 괜찮은 것 이상이었다.

 

개종한 건 아니다. 여전히 나 혼자였다면 이걸 시키지 않을 것이다. 하지만 그 특정 의자에, 그 특정 토요일에, 나를 초대하기 위해 일주일을 다잡아 온 후배와 함께, 그가 고른 것을 먹고 내가 몰랐던 단어를 그에게서 배우면서 — 그 식사는 고기의 맛과는 무관한 방식으로 옳았다.

한국 직장 식사에 대한 작은 조언 하나

한국 동료 — 후배든 선배든 — 에게 곱창을 먹으러 가자는 초대를 받은 외국인 방문객이라면, 위에 쓴 모든 걸 한 단락으로 요약하면 이렇다.

그들의 선택을 뒤집지 마라. 그들이 곱창을 골랐다면, 곱창을 먹어라. 그들이 돼지곱창을 골랐고 냄새를 못 감당하면, 예의 지킬 수 있는 만큼 먹고 소주로 벌충해라. 당신이 그 자리의 선배가 아니라면 계산 다툼에 끼지 마라. 창자를 깻잎에 싸라. 막창이 뭔지 모르면 물어봐라 — 그 질문은 창피하지 않고, 한국인은 자기 음식에 대해 설명하는 걸 좋아한다. 첫 방문이면 모듬을 시켜라. 그게 자기가 실제로 어떤 부위를 좋아하는지 배우는 유일한 방법이다. 그리고 후배가 자기 몫의 계산을 하려 한다면, 한 번은 그렇게 하게 놔둬라. 그가 낼 수도 있는 사람으로 존중받고 있다는 걸 알 수 있게.

 

한국 구운 고기 예절에 대한 더 넓은 시선은 서울 한국 BBQ 예절의 불문율과 한국 삼겹살 분업의 춤에 대해 따로 써두었다. 둘 다 여기 적용되고, 곱창집이 삼겹살집보다 보통 더 시끄럽고 살짝 덜 안무화되어 있다는 작은 차이가 추가된다 — 그게 곱창집의 매력의 일부이기도 하다.

한 마리 소의 해체가 알려주는 것

앉아서 실제로 생각한 것으로 마무리하고 싶다.

 

한국어에서 소의 부위를 부르는 말은 짧은 목록이 아니다. 창자, 위, 혀, 간, 심장, 폐, 힘줄, 골수, 그리고 대부분의 비-한국 요리에서 버리는 작은 부위들 사이에서, 소 한 마리는 50~60개의 이름 있는 부위로 나눠질 수 있다. 각각 자기 조리법, 자기 전문 식당, 자기 지역 변주, 자기 계절 가격이 있다.

 

같은 그릴 위에 소장, 대장, 네 번째 위 조각을 놓고 앉아서, 이 식사가 실제로 나에게 보여주는 게 뭔지 깨달았다. 내장을 보여주는 게 아니었다. 이 식사는 나에게, 몇 세기 전 어느 시점에 동물의 어느 부위도 낭비하지 않을 것이라고, 그리고 모든 부위가 자기 이름을 가질 자격이 있다고 결정한 음식 문화의 깊이를 보여주고 있었다.

 

그것에 대한 단어는, 돌이켜 보면, 존중이다. 소에 대한 존중, 노동에 대한 존중, 게으른 문화라면 육수용 냄비에 던져 넣었을 것을 감상할 미각을 발달시킨 먹는 이들에 대한 존중. 내가 곱창을 사랑하지 않은 이유는, 내가 깨달았다, 소의 네 번째 위에 대한 존중이 혀에서 어떤 느낌인지 감상하는 데 필요한 시간을 투입하지 않았기 때문이다.

 

내 후배는 그 시간을 투입했다. 서른한 살이었다. 아버지와 함께 곱창집에 다니면서 자랐다. 그가 2인분 모듬을 시켰을 때, 그는 저녁을 고르는 게 아니었다. 그의 가족이 그가 사랑하도록 훈련시킨 음식으로 나를 초대하고 있었고, 내가 그를 거기서 만나주길 바라고 있었다.

 

나는 그를 그곳에서 완전히 만나지는 못했다. 하지만 그 초대를 거절했을 경우보다는 더 가까이서 만났다.

 

이게 이야기 전부다. 소곱창은 내가 사랑해서 글을 쓰는 대상이 아니다. 한 후배 동료가 그것을 충분히 사랑해서 공휴일을 나에게 내가 몰랐던 단어를 가르치는 데 썼기 때문에, 그리고 나는 그에게 이 글을 빚졌기 때문에 쓴다.

 

서울에서 곱창에 진심인 사람에게 초대받는 날이 오면 — 가라. 앉아라. 평평한 조각이 뭔지 물어봐라. 잎에 싸라.

소는 정성껏 해체되었다. 식사도 같다.

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이 글의 영문 원본은 Korea on My Plate에 게재되었습니다.