참치액이 대체 뭐야? — 요리 방송에 자꾸 나오는 '마법의 조미료' 정체 (한라·동원·청정원)

요리 방송을 보다 보면 요즘 꼭 등장하는 물건이 있습니다. 셰프가 찌개를 끓이다 말고, 무침을 하다 말고, 아무렇지 않게 검은 액체를 한 숟갈 툭 넣죠. "참치액 한 스푼이면 끝나요." 그걸 보며 이런 생각 하셨을 겁니다. "저게 뭐야? 참치로 만든 거야? 김치 담글 때 넣는 액젓 아니었어? 근데 왜 찌개에도 넣어?"

 

잘 오셨습니다. 오늘 이 물건의 정체를 확실히 정리해 드리겠습니다. 결론부터 말하면, 참치액은 젓갈이 아니라 '감칠맛 육수를 병에 담아놓은 것'에 가깝습니다.

 

한 줄 요약: 참치액은 가다랑어(가쓰오)를 훈연·추출해 만든 액상 감칠맛 조미료입니다. 일식의 가쓰오부시 육수를 병에 담았다고 보면 됩니다. 액젓과 달리 잡내가 적고 감칠맛이 앞서, 국·찌개·무침·볶음·김치까지 거의 모든 요리에 쓰는 만능 조미료입니다. 대표 브랜드는 원조인 한라식품, 그리고 동원·청정원 등이 있습니다.

참치액과 멸치·까나리 액젓, 샘표 연두의 원료·맛·용도·대표제품 비교표 - 참치액은 가다랑어 추출 감칠맛 조미료

참치액은 무엇으로 만드나 — 정체는 '가다랑어'

참치액의 원료는 참치 중에서도 가다랑어입니다. 흔히 '가쓰오'라고 부르는 그 생선이죠. 이 가다랑어를 훈연(연기로 익힘)한 훈연참치를 우려내고 추출해 만든 것이 참치액입니다. 일식집에서 국물 맛을 내는 가쓰오부시 육수, 바로 그 감칠맛을 액체로 농축해 병에 담은 것이라고 이해하면 정확합니다.

 

여기에 참치만 들어가는 게 아닙니다. 대표 제품인 한라참치액의 표시사항을 보면 훈연참치추출액에 다시마추출액, 무추출액, 표고버섯추출액, 정백당, 감초추출액 등이 함께 들어갑니다. 즉 가다랑어의 감칠맛에 다시마·표고·무의 시원하고 깊은 맛을 더해, 한 병으로 여러 육수 재료를 낸 효과를 내도록 설계된 조미료입니다.

 

그래서 '마법의 물방울', '만능 조미료'라는 별명이 붙은 겁니다.

그래서 액젓이랑 뭐가 다른데? — 핵심 오해 풀기

가장 많이 헷갈리는 지점이 이겁니다. "참치액이나 멸치액젓이나 그게 그거 아냐?" 아닙니다. 계통이 다릅니다.

 

멸치액젓이나 까나리액젓은 생선을 소금에 절여 오래 삭힌 젓갈입니다. 발효 과정에서 나오는 특유의 짠맛과 발효 향(비린 향)이 강해서, 김치처럼 그 풍미가 필요한 음식에 힘을 발휘합니다.

 

반면 참치액은 삭힌 젓갈이 아니라 가다랑어를 우려낸 추출물에 다시마·표고 등을 배합한 것이라, 감칠맛이 앞서고 잡내가 훨씬 적습니다. 그래서 국물이 탁해지거나 비린 향이 배지 않고 깔끔하게 떨어집니다. 액젓이 '발효 풍미'라면 참치액은 '깔끔한 감칠맛'인 셈이죠.

 

그러니 김치에도 쓸 수 있지만, 오히려 참치액의 진가는 맑고 깔끔한 국·찌개, 무침, 볶음처럼 잡내 없이 감칠맛만 더하고 싶은 요리에서 나옵니다. "김치용 아니었어?"의 답은 — 김치에도 되지만 그건 참치액의 극히 일부 용도라는 겁니다.

 

한 가지 더. 요즘 같이 자주 보이는 샘표 '연두'와도 헷갈리기 쉬운데, 연두는 콩을 발효해 만든 식물성 조미료라 계통이 완전히 다릅니다. 참치액이 동물성(가다랑어) 감칠맛이라면, 연두는 식물성(콩) 감칠맛입니다.

대표 브랜드 — 한라, 동원, 청정원

참치액을 대중화한 원조는 한라식품의 '한라참치액'입니다. 요리 방송에서 참치액이 뜨는 데 큰 역할을 한 브랜드로, 기본형 외에 코스트코 전용으로 대파농축액을 넣어 더 시원하고 마일드한 '수 참치액', 노브랜드와 함께 기획한 '요리비법참치액' 등 라인이 다양합니다.

 

참치캔으로 유명한 동원도 '동원참치액'을 냅니다. 40년 넘는 참치 가공 노하우를 앞세워 훈연참치추출물 함량을 높인 것이 특징이고, 3종으로 나뉩니다. 가쓰오 풍미가 진한 '진', 멸치 숙성액을 더해 시원하고 깔끔한 '순', 고급 어종인 황다랑어 추출물을 넣은 '프리미엄'입니다. 국물 요리엔 진, 맑고 시원한 맛엔 순 하는 식으로 골라 쓸 수 있습니다.

 

이 밖에 청정원의 '맛선생 참치액'처럼 대형 식품사 제품도 있어, 마트에서 어렵지 않게 고를 수 있습니다.

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언제, 얼마나 넣나

참치액이 만능이라 불리는 건 쓰임이 넓어서입니다. 대표적인 활용은 이렇습니다.

• 국·찌개: 육수 낼 시간이 없을 때 물에 한두 숟갈. 된장찌개·국·전골의 감칠맛을 빠르게 잡아줍니다.
• 나물·무침: 간장·소금 대신 조금 넣으면 밋밋한 나물에 감칠맛이 돕니다.
• 볶음·조림: 잡채, 어묵볶음, 조림류에 넣으면 맛이 한 번에 정리됩니다.
• 계란찜·계란말이: 소금 대신 소량 넣으면 부드러운 감칠맛이 납니다.
• 김치·겉절이: 액젓과 함께, 또는 대신 소량 사용.

양은 '적게 시작'이 원칙입니다. 3~4인분 국물 기준 한 숟갈 정도부터 넣어보고 모자라면 더하는 식이 안전합니다.

 

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한 가지 주의 — 나트륨

편리한 만큼 짚을 게 있습니다. 참치액에는 식염이 들어갑니다. 감칠맛과 함께 짠맛도 상당하다는 뜻입니다.

 

그래서 참치액을 넣을 때는 소금·간장 같은 다른 간을 줄여야 전체 나트륨이 과해지지 않습니다. "감칠맛 조미료니까 많이 넣을수록 좋겠지" 하고 들이붓다 보면 국이 짜지고 나트륨도 확 올라갑니다.

 

어디까지나 '적은 양으로 맛을 완성하는' 물건으로 쓰는 게 핵심입니다.

 

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마무리

참치액의 정체는 결국 이겁니다. 가다랑어로 낸 감칠맛 육수를, 바쁜 우리를 위해 병에 담아둔 것. 젓갈이 아니라 육수의 친척이고, 김치 전용이 아니라 거의 모든 요리에 감칠맛을 더하는 만능 조미료입니다.

 

다음에 요리 방송에서 셰프가 검은 액체를 툭 넣을 때, 이제는 "아, 저건 가쓰오 육수를 압축한 거지" 하고 고개를 끄덕이시면 됩니다. 그리고 딱 한 숟갈이면 충분하다는 것도요.